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Food cost: calcolo e altri elementi per prosperare nel mondo della ristorazione

Calculating monthly costs

Calcolare il food cost (ce lo spiega Ristobusiness) è un’attività fondamentale per tutti coloro che operano nel settore della ristorazione, a prescindere che l’impresa sia un bar, un ristorante, un’enoteca con cucina o un’altra tipologia ancora. Ogni imprenditore della ristorazione deve saper calcolare il costo del cibo, poiché rappresenta uno degli elementi più importanti tra quelli che hanno un effetto diretto sulla redditività del locale. Questo indicatore, che si riferisce esclusivamente al costo degli ingredienti e non tiene conto di altre spese, come manodopera, affitto e spese generali, è uno strumento essenziale per determinare se gli obiettivi di vendita sono raggiunti. Vediamo di seguito come si calcola il food cost e altri consigli utili per sfruttare questo indice per un business che prospera.

Food cost: calcolo in percentuale per capire quanto spendi per le materie prime

La formula per calcolare il food cost aiuta l’imprenditore della ristorazione a individuare l’impatto che la spesa degli ingredienti ha sul venduto effettivo e di conseguenza se sono necessari interventi di aggiustamento sul prezzo al cliente. Dal momento che le materie prime subiscono continui aumenti, mentre i clienti cercano sempre più un locale che offra il miglior rapporto qualità-prezzo, è importante che le voci del menu siano percepiti come accessibili, ma al tempo stesso redditizi per chi gestisce il ristorante. Anche se esistono diverse tipologie di food cost, la più semplice può essere ricavata dal rapporto tra la spesa per le materie prime necessarie per realizzare un piatto (al netto di quelli destinati al personale) e il prezzo a cui è stato venduto il piatto stesso al cliente. Moltiplicando il risultato per 100 si ottiene la percentuale del food cost. Conoscere questo indice è solo il primo passo: si dovrebbe infatti individuare un intervallo di date precise per controllare i cambiamenti che influiscono sulla reddività del ristorante. Monitorare le variazioni del food cost è importante per definire la strategia d’azione. Ad esempio, in alcuni casi i cambiamenti di mese in mese possono essere determinati da piatti speciali per le festività, maggiori sprechi a causa di imprevisti o molto altro. Starà alla sensibilità del ristoratore comprendere se e come si rende necessario intervenire, nonché quali sono le azioni correttive ideali.

Calcolo del food cost: perché è fondamentale per un ristorante sostenibile e di successo

Comprendere come valutare con accuratezza il costo dei piatti permette di ottenere un profitto, nonché eliminare una voce dal menu oppure rivederne gli ingredienti per contenere la spesa. Per tenere sotto controllo i costi del cibo in un ristorante è cruciale curare con rigore l’inventario, segnando tempestivamente eventuali cambiamenti. Liste di ingredienti complete, materie prime destinate ai dipendenti e sprechi: queste sono alcune delle voci da aggiornare giornalmente. Inoltre, è importante che le informazioni siano facilmente accessibili, nonché consultabili da tutti coloro che possono essere coinvolti nel processo di valutazione. Oggi sono disponibili applicazioni e sistemi tecnologici che rendono ogni operazione molto più semplice.

Come si calcola il food cost e come aggiustare il prezzo di vendita di conseguenza

Il costo della materia prima sul venduto è un fattore da tenere monitorato in maniera frequente e a cadenza regolare, ma rappresenta il primo passo di un processo costante.
Ora che abbiamo visto come calcolare il food cost, è fondamentale concentrarsi sull’individuazione del prezzo di vendita. Nell’ottica di gestire al meglio la propria attività, il food cost deve incidere solo in parte sul costo del venduto. In linea generale il profitto può variare dal 25-30 fino al 40%: l’intervallo è influenzato da altri costi, tra i quali intervengono la manodopera, le spese generali da affrontare e il target di riferimento.
Infine, attraverso un attento benchmark del settore e promozioni speciali è possibile affinare ulteriormente le tecniche di marketing che rendono competivi in questo mercato in continua evoluzione.

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